Aïoli

Av , 13 augusti, 2010 17:31

Aïoli och majonäs är gott, fett och lätt att göra. De flesta majonäser och aïoli som man kan köpa innehåller tyvärr diverse skumma tillsatser, särskilt mycket är det i lättmajonäs, som innehåller mjölkprotein för att få stabilitet. Fabriksgjord majonäs är alltså mycket dåligt för mjölkkänsliga magar! Det har dock börjat dyka upp majonäser utan tillsatser: de finns i kyldisken och jag har hittills hittat sådana i märket Rydbergs och Kavli. Man kan givetvis också hitta majonäs utan tillsatser i delikatessdisken, men varför betala överpris när man kan göra det själv?

Men, som en matglad kollega sa till mig, apropå att kocken i personalmatsalen köpt in en billig variant med mjölk i: ”Det är ju busenkelt och billigare att göra sin egen majonäs, så varför inte göra det?” Och visst har hon rätt – det är enkelt och billigare att sin egen majonäs.

Det viktigaste att komma ihåg när man gör majonäs och aïoli är följande:

  1. Använd bara äggulan. Äggvitan kan man hälla över i en burk och frysa in och göra maränger eller sufflé med en annan gång.
  2. Häll i lite olja åt gången, max en halv tesked åt gången, hela tiden som du vispar. OM majonäsen/aïolin skär sig får man tillsätta nya äggulor och hälla i den skurna satsen sakta och ännu mer olja.
  3. Använd elvisp och gärna ett litermått så att vispytan blir lite mindre.

Aïoli

  • 2 äggulor
  • 2-3 dl fin olivolja
  • 2 pressade vitlökar
  • salt och peppar

Separera äggulorna från vitorna, som hälls över i en tom glasburk. (Eller häll dem i toaletten för att undvika stopp i vasken – de stelnar ju när man häller varmt vatten på dem vid diskning, t ex.)

Lägg äggulorna i ett litermått och vispa upp dem på högsta nivån med elvispen.

När de vispats 20 sekunder börjar du sakta hälla i olivolja droppvis, medan vispen är i gång på maxfart hela tiden. Jag brukar hälla i direkt från flaskan lite lite åt gången.

När majonäsen börjar tjockna, efter 2-3 dl olivolja, är den klar. Jag brukar hälla i den pressade vitlöken i majonäsen när den är tjock.

Salta och peppra efter smak.

Om man vill kan man tillsätta saffran i aïolin eller andra kryddor som chili, persilja eller vad man nu vill experimentera sig fram till.

Många andra recept, som Jamie Olivers, säger att man ska krossa vitlöken i en mortel först, gärna med lite grovt salt, och därefter hälla detta i bunken med äggulorna som vispas med hela tiden. Jag har inte testat denna variant, men den fungerar säkert också utmärkt.

Se även under majonäs.

Lämna ett svar

Panorama Theme by Themocracy