Aïoli och majonäs är gott, fett och lätt att göra. De flesta majonäser och aïoli som man kan köpa innehåller tyvärr diverse skumma tillsatser, särskilt mycket är det i lättmajonäs, som innehåller mjölkprotein för att få stabilitet. Fabriksgjord majonäs är alltså mycket dåligt för mjölkkänsliga magar! Det har dock börjat dyka upp majonäser utan tillsatser: de finns i kyldisken och jag har hittills hittat sådana i märket Rydbergs och Kavli. Man kan givetvis också hitta majonäs utan tillsatser i delikatessdisken, men varför betala överpris när man kan göra det själv?

Men, som en matglad kollega sa till mig, apropå att kocken i personalmatsalen köpt in en billig variant med mjölk i: ”Det är ju busenkelt och billigare att göra sin egen majonäs, så varför inte göra det?” Och visst har hon rätt – det är enkelt och billigare att sin egen majonäs.

Det viktigaste att komma ihåg när man gör majonäs och aïoli är följande:

1. Använd bara äggulan. Äggvitan kan man hälla över i en burk och frysa in och göra maränger eller sufflé med en annan gång.
2. Häll i lite olja åt gången, max en halv tesked åt gången, hela tiden som du vispar. OM majonäsen/aïolin skär sig får man tillsätta nya äggulor och hälla i den skurna satsen sakta och ännu mer olja.
3. Använd elvisp och gärna ett litermått så att vispytan blir lite mindre.

Aïoli

• 2 äggulor
• 2-3 dl fin olivolja
• 2 pressade vitlökar
• salt och peppar

Separera äggulorna från vitorna, som hälls över i en tom glasburk. (Eller häll dem i toaletten för att undvika stopp i vasken – de stelnar ju när man häller varmt vatten på dem vid diskning, t ex.)

Lägg äggulorna i ett litermått och vispa upp dem på högsta nivån med elvispen.

När de vispats 20 sekunder börjar du sakta hälla i olivolja droppvis, medan vispen är i gång på maxfart hela tiden. Jag brukar hälla i direkt från flaskan lite lite åt gången.

När majonäsen börjar tjockna, efter 2-3 dl olivolja, är den klar. Jag brukar hälla i den pressade vitlöken i majonäsen när den är tjock.

Salta och peppra efter smak.

Om man vill kan man tillsätta saffran i aïolin eller andra kryddor som chili, persilja eller vad man nu vill experimentera sig fram till.

Många andra recept, som Jamie Olivers, säger att man ska krossa vitlöken i en mortel först, gärna med lite grovt salt, och därefter hälla detta i bunken med äggulorna som vispas med hela tiden. Jag har inte testat denna variant, men den fungerar säkert också utmärkt.

Se även under majonäs.