De flesta majonäser och aïoli som man kan köpa innehåller diverse skumma tillsatser, särskilt mycket är det i lättmajonäs, som innehåller mjölkprotein för att få stabilitet. Inte så bra för mjölkkänsliga magar alltså. Det har dock börjat dyka upp majonäser utan tillsatser: de finns i kyldisken och jag har hittills hittat i märket Rydbergs och Kavli. Man kan givetvis också hitta majonäs utan tillsatser i delikatessdisken, men varför betala överpris när man kan göra det själv?

Men, som en matglad kollega sa till mig, apropå att kocken i personalmatsalen köpt in en billig variant med mjölk i: ”Det är ju busenkelt och billigare att göra sin egen majonäs, så varför inte göra det?” Och visst har hon rätt – det är enkelt och billigare att sin egen majonäs.

Om man ska göra ”nyttig” majonäs är det bättre att använda rapsolja (kallpressad) eller jungfrulig olivolja. Majs- och solrosolja som jag rekommenderade i ursprungsreceptet är tydligen inflammationsdrivande och därför inte bra.

Det viktigaste att komma ihåg när man gör majonäs och aïoli är följande:

1. Använd bara äggulan. Äggvitan kan man hälla över i en burk och frysa in och göra maränger eller sufflé med en annan gång.
2. Häll i lite olja åt gången, max en halv tesked åt gången, hela tiden som du vispar. OM majonäsen/aïolin skär sig får man tillsätta nya äggulor och hälla i den skurna satsen sakta och ännu mer olja.
3. Använd elvisp och gärna ett litermått så att vispytan blir lite mindre.

Majonäs

• 2 äggulor
• 1 tsk dijonsenap
• 1 msk äpplecidervinäger/vit vinäger
• 2-3 dl olja, kallpressad raps- eller olivolja
• salt och peppar efter smak

Häll i äggulorna i en mindre bunke, t ex ett litermått med liten vispyta, tillsammans med senapen och vinägern.

Vispa äggula, vinäger och senap i 20 sekunder på maxfart och tillsätt därefter olja droppvis medan du vispar hela tiden.

När majonäsen blir tjock är den klar.

Att använda till olika röror, t ex dillmajonäs till kokt forell eller lax.