Konsten att kunna äta svamp
Herr Kantarell står kanske inte kvar i skogen längre, men enligt svampkännarna har denna höst varit en fantastisk svamphöst och det lär finnas en hel del trattkantareller kvar i skogen, i alla fall här i Stockholmstrakten. Svamp är nyttigt, gott och roligt att plocka, men inte alltid så bra för just våra magar eftersom det är svårsmält och kan blockera förträngningar i tarmkanalen. Svamp brukar stå på ”Ät inte!”-listan för oss som har Mb Crohn av just dessa skäl.
Trattkantareller i skogen
Svamp är egentligen en spännande organism eftersom den varken är växt, djur eller encellig varelse, och har helt enkelt sin egen kategori i organismernas rike. Det finns över 10 000 olika sorters svampar i hela världen, varav 700 anses vara ätliga. Svamp består av upp till 90% vatten, men innehåller också fullvärdigt protein, B- och C-vitamin, kalium, fosfor, magnesium och järn, vilket gör den nyttig för oss människor. Den höga vattenhalten gör att man vid tillagningen av svamp först måste steka den så att den ”knäpper” och kokar bort vattenet. Odlad svamp innehåller oftast mindre vatten än den vilda svampen. Den höga vattenhalten gör också att vissa svampar lämpar sig utmärkt för att torka, exempelvis trattkantareller och Karl Johan-svamp som man skurit i skivor. Det går också att köpa torkad svamp, exempelvis trattkantareller, kantareller och Karl Johan brukar säljas i välsorterade livsmedelsbutiker. Asiatisk svamp går att köpa till betydligt lägre pris i asiatiska butiker.
Men hur var det nu, undrar ni kanske, vi ska ju inte äta svamp? Nej, om man har förträngningar i tarmen ska man absolut inte äta svamp eftersom det kan stoppa upp i tarmen och det är inte så mysigt om det blir stopp i tarmen eftersom det gör ont och i värsta fall får man åka till sjukhuset. Det går dock att massera bort förträngningar, sa min gamle doktor, men av egen erfarenhet kan jag meddela att även om det går att massera bort det så tar det tid och man får dricka mycket vatten, vara beredd på att spy av vattnet och vila under tiden. För mig tog det över ett dygn innan stoppet orsakat av potatisgnoccis släppte.
Alltså är jag försiktig med att äta svamp. När jag har återfall fungerar det inte alls att äta svamp, hur fint jag än skivar den eftersom magen inte klarar av att smälta den. Men när jag är frisk, eller i remission, kan jag äta svamp ibland, vilket ni säkert sett i en del av mina recept. Mina tricks är att skära svampen i mycket fina bitar. När jag exempelvis gör risotto med champinjoner så skivar jag dem tunt och därefter skär jag dem i små små bitar, ungefär i 2 mm stora kuber. Jag steker dem sedan försiktigt och gör risotton som Jamie Oliver instruerat. Det har fungerat bra hittills faktiskt.
Torkade trattkantareller
En annan ännu bättre metod om man vill ha svampsmak på sin mat utan att riskera svampstopp i tarmen är att använda torkad svamp. Jag brukar ta torkade trattkantareller och stöta till små små bitar i min mortel. Därefter häller jag i dem i oatly-grädde, om det är sås jag ska göra, eller i köttgrytan jag tillagar. På så sätt kan man få svampsmak i maten och också få i sig svamp trots att man kan ha förträngningar (eller är ett barn som fått för sig att det inte gillar svamp, vilket är vanligt). Om man är riktigt känslig kan man stöta svampen till ett fint pulver så att man inte riskerar att få i sig några svampbitar till stopp i tarmen. Ett annat alternativ, i svampsoppa exempelvis, är att mixa soppan väl så att alla svampbitar är så små att man bara får smaken och inte bitarna.
I vissa asiatiska rätter ska det vara svamp, men denna svamp brukar jag hantera genom att jag tar den torkade svampen och lägger i ett glas där jag häller kokhett vatten ovanpå. Svampen får stå och svälla 30 minuter tills den är helt genomblöt. Därefter skär jag den i smala skivor inför användningen i maten, som exempelvis i fiskdoftande aubergine, friterad tofu i gryta eller vardagstofu.
Färsk svamp från skogen ska tillagas samma dag eftersom den kan innehålla stora mängder bakterier som inte är bra för oss att få i oss. Färsk svamp från affären ska helst förvaras i en papperspåse i kylen. Den brukar hålla lite längre än den man plockar i skogen. Ibland köper jag svamp på torget, exempelvis trattkantareller, som jag sedan torkar på tidningspapper i min lägenhet. (Strax före stängningsdags kan man få ganska bra priser på trattkantareller på Hötorget om man likt mig inte är en bra svampfinnare.) Det brukar ta ett par dagar innan svampen är helt torr och kan läggas i en burk för tillagning senare. Torkad svamp verkar hålla länge, har jag märkt.
Om man ska ut i skogen och plocka svamp kan jag rekommendera Svampguiden, där de har fina bilder och beskrivningar på olika svampar. Det finns ju trots allt en mängd olika svampar som är ätliga, men ofta känner man bara till kantareller och Karl-Johan-svamp. Man kan tydligen även ladda ner Svampguiden till sin I-phone.
På min hemsida finns följande rätter med svamp:
Themocracy