Bär och sylt – spara sommaren i frys och på burk
När jag var liten brukade jag åka till min pappas sommarställe i norra Roslagen ett par veckor varje sommar. Det var enda gången om året som jag träffade honom och jag älskade att vara ute i skärgården med honom. Ute i skärgården växte bär, som blåbär, smultron, hjortron och vilda hallon. Varje sommar plockade vi bär och åt dem med mjölk eller glass som efterrätt. Enda sättet för mig att bevara och få med mig hem framför allt de underbara blåbären var att koka sylt. Min snälla faster lärde mig hur man skulle göra och det gjorde jag från tidigt tonår. Idag har jag blivit värsta sylttanten och kokar mer än gärna sylt på bär och frukt som jag hittar i skog och mark, trädgårdar, torg och frysdiskar.
Hemma i Skåne hade min mamma trädgård och hon brukade göra både saft och sylt på de bär och frukter vi hade där. Kanske är det därför jag numera ser det som helt naturligt att göra sylt, mos och chutney. Under studietiden var det ett sätt att hålla nere matkontot för mig. Det bästa sättet att komma över billiga bär, om man inte plockar dem gratis i skogen alltså, är att under högsäsongen gå till torget strax före stängningsdags och försöka få bättre pris. Ibland har jag kommit över prima jordgubbar för 10 kr litern.
Från buske till burk!
Det som är den stora fördelen med att göra egen sylt är att man får kontroll på processen och kan undvika tillsatser och att få alltför söt sylt. Man får mer bär och frukt i burken och dessutom är det mycket godare än den fabriksgjorda. Till och med min femåriga bonusdotter, som normalt helst vill äta fabriksgjord mat, gillar min sylt och blandar mer än gärna i ”jordgubbssås” i sin yoghurt på morgonen. Slutligen är sylt, marmelad och chutney väldigt bra presenter att ha med sig när man går bort.
Bär är dessutom väldigt nyttigt att äta, bäst är så klart att äta dem färska eftersom de då innehåller mer vitaminer, men de innehåller också mycket antioxidanter, som är viktigt för oss tarmsjuka att få i oss eftersom våra sjuka tarmar tenderar att producera skadliga fria radikaler, som man tror kan orsaka cancer. Olika bär innehåller olika slags antioxidanter, vitaminer och fibrer, så det bästa är att äta så mycket olika slags bär nu när det är säsong och därmed hjälpa kroppen att hålla sig friskare.
Gott med färska bär i gröten!
Ett sätt att spara bären är att frysa in dem och hälla på gröten till frukost, eller helt enkelt göra sylt på dem. Jag brukar rensa bären och sen lägga dem i fryspåse tillplattat så att det blir lättare att ”bryta” loss bären till frukosten senare i år när bärsäsongen är över.
Så hur gör man då sin egen sylt? Att göra sylt är inte alls särskilt svårt, det mest tidsödande är att plocka bären och rensa dem innan man börjar koka dem. Ibland fuskar jag och köper frysta hallon för att göra sylt på dem i olika kombinationer.
Här följer några regler för hur man gör sylt:
1. Rensa bären väl på blad, dåliga bär och insekter/sniglar od som råkat följa med från skogen eller trädgården. Skär större bär eller frukter, ex jordgubbar, plommon, aprikoser, i mindre bitar, låt små bär, som blåbär, vinbär och krusbär vara intakta när de läggs i syltgrytan.
2. Använd en rejält stor syltgryta. Bären/frukten brukar koka upp ganska högt upp så det är bra att ha rejält med marginal. Jag använder en 10 liter stor gryta när jag kokar större mängder sylt eller marmelad. Kom ihåg att röra i grytan under tiden som bären/frukten kokar upp, annars är det lätt att den bränns fast och sylten/marmeladen blir misslyckad.
3. Använd vanligt socker, inte sk syltsocker. Syltsocker är sötare och innehåller pektin och citronsyra, vilket man kan tillsätta själv i mer naturlig form om det behövs.
Ta bort skummet som bildas när man gör sylt. Använd en vanlig grytsked eller en hålslev.
4. När man kokar sylt är det viktigt att skumma den under kokningen (se bild ovan) eftersom skummet innehåller jästpartiklar, mögelsporer och annat som kan förstöra sylten. Koktiden beror på vad man använder för frukt/bär. Blåbär och jordgubbar behöver t ex inte koka så länge medan aprikoser och citron behöver koka superlänge. Se grundrecept för bär nedan och länkar till olika sylter och marmelader under Sylt och marmelad.
5. Använd alltid mindre socker än vad det står i vanliga recept. Anledningen till att man har mycket socker i sylten är för att socker har konserverande effekt. Själv brukar jag smaka av sylten när jag kokar den för att få rätt mängd, dvs kanske hälften så mycket socker som det ”ska” vara i den enligt receptet. Eftersom socker har konserverande effekt är det viktigt att vara medveten om att denna mindre sockrade sylt möglar lättare och därför brukar jag frysa in den. För att undvika att burken spricker i frysen bör man bara hälla upp sylt så att 1-2 cm av burkens topp återstår. Sylten brukar dock klara 3-4 veckor, ibland betydligt längre, i kylen innan den börjar mögla. Möglig sylt kan man koka om efter att man tagit bort möglet i burken.
6. Använd rena burkar. Jag brukar använda gamla glasburkar som jag diskat väl, tagit bort gamla etiketten på och sedan hällt kokande vatten i och på innan jag häller upp den nykokta supervarma sylten på burken (använd grytlapp så du inte bränner dig). Jag häller även kokande vatten på burklocken innan jag skruvar på dem på burkarna direkt.
7. Glöm inte att sätta etiketter på burkarna så att ni kan hålla koll på vilken sylt/marmelad ni har i burken.
För den som vill se en käck reklamfilm från Dansukker om hur man gör sylt kan man klicka här.
Grundrecept på sylt enligt fasters recept från Allt Om Mat (OBS! Jag brukar använda ungefär hälften så mycket socker i min sylt och smaka av om jag vill ha mer socker eller ej):
- 1 kg (2 liter) hallon –> 6 dl socker
- 1 kg (2 liter) björnbär –> 7 dl socker
- 1 kg (1,6 liter) blåbär –> 6 dl socker
- 1 kg (2 liter) hjorton –> 6-7 dl socker
- 1 kg (2 liter) jordgubbar –> 6 dl socker
- 1 kg (2 liter) åkerbär –> 6 dl socker
- 1 kg (2 liter) vinbär –> 6 dl socker
Lägg därtill 2-3 dl vatten per kilo bär så att de inte kokar fast i grytan. För att undvika att sylten bränns fast i grytbotten ska man röra om innan bären vätskat sig och kokat upp ordentligt. Ofta är dock bären lite blöta av att man har sköljt av dem så jag brukar helt enkelt bara hälla i 1-2 dl vatten max, beroende på hur mycket vätska de innehåller.
Koka bären i 5 minuter och skumma sylten, helst med en hålslev. Rör hela tiden i sylten medan bären/frukten kokar upp så att den inte fastnar i grytans botten.
Tillsätt socker och koka i 10 minuter. Skumma sylten igen om det blir mer skum.
Häll upp sylten i sterila burkar, antingen steriliserade i ugn eller att man häller kokande vatten över dem och locket strax innan man häller i sylten.
Jag har lagt upp ett antal olika sylter här som ni kan göra enligt receptens anvisningar. Det kommer sannolikt att tillkomma recept i denna kategorin under hösten när plommon, rönnbär och äpplen mognar och ska tas om hand. Titta gärna in under rubriken Sylt och marmelad.
Themocracy